一、肉味香精的研究概况（论文文献综述）
母运龙,柯欢,郭添荣,李慧,张崟[1]（2021）在《肉味香精的制备及其风味形成机理的研究进展》文中研究说明肉味香精是改善食品风味的重要物质,对食品品质的改良至关重要。为了进一步促进肉味香精的研究,文章从肉味香精的研究历程、蛋白水解技术、产香机理和提取分析技术几个方面分析了肉味香精的研究进展。在蛋白质水解技术方面,主要包括酸法水解、酶法水解和发酵法水解;在肉味香精的产香机理方面,主要包括美拉德反应、硫胺素的降解、肽的降解、氨基酸的降解、糖类的降解和脂质氧化的降解。总之,尽管近年来肉味香精的研究已经取得了一定发展,但是尚有蛋白质水解度普遍较低、制作过程中产生有毒物质的量难以控制和味道不够丰富等问题。因此,文章为解决这些问题和肉味香精的发展提供了理论基础。
张馨宁[2]（2021）在《海藻鸡肉酶解液美拉德反应产物性质研究及其在肉味香精中的应用》文中研究指明美拉德反应在肉味化合物生成中起重要作用,近年来被逐渐应用于肉味香精的制作,但目前市面上缺少口感复合化、风味创新化的香精产品。本文探究马尾藻和鸡肉的最佳酶解方式,分析反应条件对美拉德反应产物（MRPs）理化性质及抗氧化性的影响,建立模糊逻辑模型优化海藻鸡肉膏的制备工艺。实验选择60℃热风干燥马尾藻和纤维素酶酶解,加入1%NaCl提高酶解得率。最佳酶解工艺为纤维素酶添加量4.0%,酶解温度55℃,酶解pH4.4,料液比1:25,反应时间150 min,得到还原糖含量为4.11 g/L,平均聚合度为1.47的海藻酶解液。确定70℃热反应15min为热处理鸡肉蛋白的最佳条件。选择双酶分步酶解法,最佳工艺为酶解温度50℃,酶解初始pH 6.0,添加2000 U/g风味蛋白酶水解2 h,调节pH至8.5,添加2000U/g胰蛋白酶水解2h,得到水解度为33.6%的鸡肉酶解液。当还原糖种类为木糖,反应温度90℃,初始pH9.0时,MRPs的中间产物、褐变程度、pH及游离氨基含量变化最大,产物有较强的抗氧化性。在单因素和正交试验的基础上,建立感官评价模糊逻辑模型,确定海藻鸡肉膏的最佳工艺条件为海藻酶解液添加量20%,木糖添加量6.0%,半胱氨酸添加量0.2%,反应温度100℃,此时产品香味浓郁、风味独特。海藻鸡肉膏的开发为创新肉味香精产品做出贡献,也为模糊逻辑模型应用于优化食品配方提供参考。
韦仕静,林喆,姚崇,朱晖[3]（2021）在《食用动物油脂制备肉味香精的研究现状》文中研究表明肉味香精作为食品工业中重要的组成部分,在食品加工中具有重要意义。动物油脂作为一种常见食品加工油脂,是肉味香精制备的常用原料。本文分析不同食用动物油脂的物质成分及风味特征成分,如牛脂、羊脂、鸡脂、猪脂;综述酶解、氧化及美拉德反应对油脂风味的影响。总结动物油脂制备肉味香精的方法。旨在为进一步开发肉味香精提供依据。
王羽桐,赵银,李健,李娟,杜文斌,谭佳,谢建春[4]（2021）在《植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展》文中研究说明植物蛋白来源广泛、品种繁多、价格低廉,早期以水解植物蛋白为原料制备热反应肉味基料再辅以调香所得肉味香精产品肉风味不佳。随后以动物蛋白水解物和动物脂肪为主要原料制备肉味基料再辅以调香的产品,因肉风味像真性好,成为行业主流。近年来,随着人们健康与环保意识的提高,替代动物性原料制备植物性肉味香精（素肉香精）得到青睐,从而如何以水解植物蛋白为原料制造理想的肉味基料再次成为肉味香精行业亟需解决的课题。本文综述了国内外迄今报道的植物蛋白水解工艺、以水解植物蛋白为原料制备肉味基料工艺及检测的风味物质,将为新型植物性热反应肉味基料工艺的研发提供参考。
张纯[5]（2020）在《基于牛骨素制备肉味香精及淮南牛肉汤料包的工艺研究》文中指出牛骨中含有大量的蛋白质,通过回收利用可以提取骨中营养物质,但是目前针对于牛骨副产物的加工与利用较缺乏,在一定程度上造成资源浪费。淮南牛肉汤是一种广受欢迎的安徽特色食品,拥有诱人的风味。但是目前的工业化产品大都面临着牛肉汤风味不足,口感不够醇厚的问题。因此本课题将对牛肉鲜骨的开发利用和淮南牛肉汤风味提升相结合,一方面酶解牛鲜骨,并基于酶解底物的美拉德反应制备淮南牛肉汤香精,用于提升工业化生产牛肉汤的口感和特征性风味;另一方面探寻优化淮南牛肉汤的生产工艺,以新鲜牛骨、牛肉为原料,研究了不同原辅料、调味料的添加量对牛肉汤风味的影响及不同的加工工艺对汤品质的影响,对不同加工工艺得到的牛肉汤感官评定,得到最优产品后进行挥发性风味物质分析,确定淮南牛肉汤的特征性风味;两方面结合起来可为淮南牛肉汤提供生产工艺优化和风味提升的科学指导。1、研究酶解条件对牛骨酶解结果的影响。以水解度（DH）为参考指标,采用单因素及正交试验对酶解条件进行优化,探究酶种类、酶添加量、不同的酶解时间、不同的酶解温度及酶解起始p H对牛骨酶解工艺的影响。优化后牛骨酶解的最佳工艺参数为碱性蛋白酶,酶添加量为8000 U/g、酶解温度55°C,酶解时间3 h、酶解p H=8.0。考虑产品得率及风味,该工艺参数下制备牛骨酶解产物的水解度可达15.47。2、研究美拉德反应对牛肉风味香精品质的影响。感官评定为主要参考指标,以牛骨酶解液为原料,探究制备牛肉香精的工艺参数,以葡萄糖添加量、不同的反应时间和不同的反应温度对牛肉香精品质的影响,通过感官评定及香精低分子量香味中间体形成程度和香精褐变程度的测定,在单因素基础上通过正交试验优化生产工艺参数。结果表明:当牛骨酶解物20 m L、硫胺素添加量0.2%、半胱氨酸添加量0.2%、葡萄糖添加量4%、反应时间60 min及反应温度115°C时香精品质最佳。3、研究熬煮工艺对淮南牛肉汤品质的影响。采用单因素试验研究淮南牛肉汤熬煮过程中香辛料添加量、料液比、熬煮时间及牛肉牛骨配比这些因素对牛骨汤熬煮风味的影响。综合分析牛肉汤的挥发性风味物质、感官等指标,经单因素试验优化淮南牛肉汤熬煮工艺条件得香辛料添加量为一份、牛肉与牛骨均为500 g时加水量为6 L、熬煮时间为7 h、牛肉、牛骨配比含量为1:1。
徐欣如[6]（2019）在《牛骨素呈味肽和功能性分析及Maillard反应制备热反应香精的研究》文中研究表明本课题分别以清汤型牛骨素和白汤型牛骨素为原料研制两款肉味香精。继而探究滋味物质（氨基酸、核苷酸、<1000 Da肽分布、呈味肽序列）在酶解和美拉德反应过程中的变化规律。以合成滋味纯肽与13C5-木糖构建美拉德反应机理体系,通过同位素标记法,探究呈味纯肽参与美拉德反应生成典型风味化合物的机理。最后研究牛骨素、牛骨素酶解液及美拉德反应牛肉香精功能特性,提高产品营养价值与附加值。分别以清汤型牛骨素和白汤型牛骨素为原料制备两款热反应牛肉香精,在此过程中确定水解度范围、蛋白酶的筛选、酶解条件优化及美拉德反应条件的优化。对比未酶解骨素和酶解骨素制备的热反应香精,确定热反应底物为牛骨素酶解液。分别制备DH=5、10、15、20、25%的牛骨素酶解液并制备热反应香精,对比各指标最终确定牛骨素酶解液的水解度为DH=10%。选择木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、诺维信复合蛋白酶（ProtamexTM）、诺维信复合风味蛋白酶（FlavourzymeTM）这四种酶,及各酶的两两组合,制备成10种热反应香精,综合比对确定酶解牛骨素的最优组合酶为诺维信复合蛋白酶和诺维信复合风味蛋白酶。采用单因素实验和响应曲面实验优化酶解时间、诺维信复合蛋白酶量和诺维信复合风味蛋白酶量,最终确定在50 g骨素中,50℃水浴,清汤型骨素中诺维信复合蛋白酶加量23433.3 U、诺维信复合风味蛋白酶加量2914 U,酶解3.4 h;白汤型骨素中诺维信复合蛋白酶加量19950 U、诺维信复合风味蛋白酶加量2459.5 U,酶解时间为5 h。采用正交实验的方法分别对清汤型骨素和白汤型骨素的美拉德反应配方进行优化,优化反应温度、反应时间、木糖添加量、半胱氨酸添加量、骨素添加量、VB1添加量,及水解植物蛋白（HVP）添加量。确定清汤型牛骨素热反应最优条件为:木糖2.6%、半胱氨酸0.6%、骨素70%、VB1 1.2%、HVP 10%,于125℃,反应70 min;白汤型牛骨素热反应最优条件为:木糖2.0%,半胱氨酸0.5%,骨素60%,VB1 1.2%,HVP 12%,于125℃,反应60 min。在酶解和美拉德反应过程中的牛骨素中对各种滋味活性化合物的变化规律研究发现,呈现鲜味的氨基酸（Asp,Glu）在酶解和美拉德反应过程中比较稳定;甜味氨基酸（Ser,Pro,Gly,Thr,Ala）参与美拉德反应活性高,在美拉德反应过程中消耗大;苦味氨基酸含量随酶解和美拉德反应降低,味感改善。核苷酸在牛骨素酶解液中十分丰富,但在美拉德反应后含量大大下降,说明其在美拉德反应中活性高,有必要适当添加核苷酸,为美拉德反应提供充足的热反应基料。牛骨素、酶解液、美拉德反应模型中分别鉴定出8、8、12条呈味肽,多具有功能性,表现为调节血糖和血压的功能。其中8条呈味肽经过合成,确定其滋味感官特性及阈值,实验表明N-末端的半胱氨酸残基比C-末端的半胱氨酸残基对浓厚感提升作用更好。以酶解液中鉴定出的呈味肽Pro-Cys、Cys-Glu、Cys-Met-Thr、Ala-Gln与13C5-标记木糖:12C5-木糖1:1反应,构建肽-标记木糖反应模型,并且以对应的氨基酸与13C5-标记木糖:12C5-木糖1:1反应,构建氨基酸-标记木糖反应模型,探究肽与氨基酸在生成气味化合物的种类及含量上的异同及气味化合物产生的机理路径。实验表明,木糖的参与至关重要,它是生成吡嗪类物质和硫醇类物质的重要物质基础。二甲基三硫醚的生成途径并非在二甲基二硫醚基础上生成,而是美拉德反应过程中直接形成的。一些化合物可以不经过木糖碳骨架的参与而直接形成,说明呈味肽类可以在热反应过程中生成独特的风味物质,为香精提供圆润柔和的香气。功能性方面主要考察牛骨素抗氧化性和降压能力两方面。酶解和美拉德反应都能提高牛骨素的还原能力与降压能力的体外化学指标,提高骨素产品的附加值。
黄国卿[7]（2019）在《肉味香精在速冻食品中的应用建议》文中认为速冻食品在我国食品领域占据不小的市场份额,且近年来贸易量在不断提升,种类也愈加丰富。而速冻食品的口感很大程度上取决于所添加的肉味香精,后者在我国食品工业中占有重要地位。鉴于此,本文针对肉味香精在速冻食品中的应用展开详细探究。
马浩然[8]（2019）在《发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精及其反应特性的研究》文中研究说明肉味香精作为一种风味鲜美的调味料,近几年来十分受广大消费者的青睐。鸡肉营养丰富,具有较高的蛋白质含量,滋味鲜美,且鸡肉香味是消费者普遍喜爱的肉香味之一,但市面上利用发酵肉制备肉味香精的研究较少。因此,本文将发酵技术应用到鸡肉中,以发酵鸡肉糜为原料,通过添加还原糖与氨基酸联合热反应制备鸡肉基础香精并对制备过程中的热反应特性进行研究。具体研究内容如下:（1）干酪乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌分别在培养至6 h、8 h、12 h后进入对数生长期,干酪乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌三株菌作为发酵剂的最佳培养时间分别为6～16 h、8～16 h、26～28 h。此外,三种菌在食盐浓度范围为0～6%时,均具有较强的活性;三种菌都具有蛋白酶活性,其中戊糖片球菌与木糖葡萄球菌具有脂肪酶活性;各菌种的活菌计数结果为:干酪乳杆菌（65±6）×108CFU/mL,木糖葡萄球菌（158±19）107 CFU/mL,戊糖片球菌（78±7）×109 CFU/mL,三株菌株均满足发酵肉制品的菌种接种量要求,可以制成复合发酵剂对鸡肉进行发酵。用单因素试验及响应面法优化出发酵鸡肉糜的最佳发酵工艺条件为:菌种配比为（干酪乳杆菌:戊糖片球菌:木糖葡萄球菌=1:1:2）,发酵剂接种量为3%（108 CFU/g）,发酵时间为40 h,发酵温度为31℃,在此工艺条件下氨基态氮的含量最高,为0.3000%。（2）研究鸡肉糜发酵过程中理化性质的动态变化。蛋白质发生一定程度降解,发酵结束时蛋白质降解指数为8.62%,发酵过程中的氨基态氮含量、非蛋白氮含量、总酸含量、游离氨基酸含量均呈上升趋势,且蛋白质降解作用产生的游离氨基酸经过美拉德反应后形成醛酮类挥发性化合物,为鸡肉基础香精赋予特殊的香味。（3）研究酶解作用与氧化鸡脂的添加对热反应特性的影响。研究表明随着美拉德反应时间的增长,“单纯鸡肉发酵液”体系、“鸡肉发酵液+氧化鸡脂”体系、“发酵鸡肉酶解液”体系、“发酵鸡肉酶解液+氧化鸡脂”体系的pH值均呈下降趋势,且pH值下降速率最快的体系为“发酵鸡肉酶解液+氧化鸡脂”体系,其最低pH值为4.91。四个体系的吸光度值在A294 nm与A420 n m处均呈上升趋势;四种体系的荧光强度在386 nm处呈下降趋势,在450 nm处呈上升趋势;且在386 nm与450 nm处“发酵鸡肉酶解液+氧化鸡脂”体系的荧光强度值最高,该体系反应程度最高。且将各体系最大感官评分的样品相比较,仅酶解后的产品鲜味、肉味和咸味增强;仅添加氧化鸡脂后,产品的醇厚感和持续性明显增强;经过酶解作用与添加氧化鸡脂后,产品的鲜味、肉味、醇厚感、持续性、咸味均明显增强。通过对4个样品的SPME-GC-MS分析,共得到57种挥发性化合物,分别为醛类9种、醇类6种、酮类5种、酚类1种、酯类6种、烷烃20种、杂环化合物11种,酶解作用与氧化脂肪的存在使挥发性成分总量增加,吡嗪、呋喃、醛、酮、醇、酯与杂环化合物的含量升高。（4）采用均匀设计实验结合模糊数学模型感官评价法,研究鸡肉基础香精的最佳配方工艺。优化出的鸡肉基础香精最佳工艺配方为:D-木糖添加量为0.1%、葡萄糖添加量为3.2%、L-半胱氨酸添加量为0.12%、L-精氨酸添加量为0.01%、L-丙氨酸添加量为0.01%、L-甘氨酸添加量为0.01%。在此条件下制备出的鸡肉基础香精经过SPME-GC-MS检测分析共得到35种挥发性化合物,产品香味浓郁,协调性好,感官评分达到88.62分。
黄明泉,夏艳秋,李娟,邹青青,孙宝国,田红玉[9]（2019）在《非氨基酸源因素对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响》文中研究表明研究肉味香精中非氨基酸源因素（油脂、氯化钠、时间、温度、木糖、牛油、葡萄糖、复合料和pH）对3-MCPD生成量的影响。首先采用气相色谱-质谱联用技术对市场上肉味香精中3-MCPD的含量进行抽样检测,然后建立模型热反应;通过单因素试验研究非氨基酸源对3-MCPD生成的影响,结果表明:在抽检的两个公司中,膏状肉味香精中的3-MCPD含量多于粉状香精;模型热反应牛肉香精中3-MCPD的含量受油脂、氯化钠、时间、温度、木糖和牛油的影响较大,而其它3个因素（葡萄糖、复合料和pH）对3-MCPD的生成量影响不大。
张崟,唐欢,张龙翼,黄伟民,李茜雅,夏虎,郭思亚[10]（2018）在《微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化》文中提出为了提高微粉碎骨粉的利用效率,文章探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺。通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,发现采用木糖、酶解液用量100mL、蒸发温度120℃的反应条件有利于促进美拉德反应产物的呈味。在对反应温度、糖氨比及反应时间进行单因素实验的基础上,采用响应面法优化了制备肉味香精的工艺,结果发现美拉德反应产物的醇厚感、肉香味与各反应因素间的拟合模型具有较好的可靠性。在验证拟合模型有效性的基础上,以肉香味和醇厚感值最大为优化目标,对反应工艺进行优化,得出反应时间84min、糖氨比0.859、反应温度124.4℃时,反应产物的肉香味及醇厚感值最高,分别为6.05和3.67。
二、肉味香精的研究概况（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、肉味香精的研究概况（论文提纲范文）
（1）肉味香精的制备及其风味形成机理的研究进展（论文提纲范文）
| 1 肉味香精的研究发展历程 |
| 2 肉味香精的分类 |
| 3 肉味香精的制备及其产香机理 |
| 3.1 蛋白质水解技术 |
| 3.1.1 酸法水解 |
| 3.1.2 酶法水解 |
| 3.1.3 发酵法水解 |
| 3.2 肉味香精产生香味的反应机理 |
| 3.2.1 美拉德反应 |
| 3.2.2 硫胺素的降解 |
| 3.2.3 糖类的降解 |
| 3.2.4 肽的降解 |
| 3.2.5 氨基酸的降解 |
| 3.2.6 脂质氧化的降解 |
| 4 新技术在肉味香精研究中的应用 |
| 5 结语 |
（2）海藻鸡肉酶解液美拉德反应产物性质研究及其在肉味香精中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 海藻的概述 |
| 1.1.1 海藻的简介 |
| 1.1.2 海藻的生物活性物质 |
| 1.1.3 海藻的开发利用 |
| 1.2 鸡肉产品加工现状 |
| 1.3 蛋白质酶解技术概述 |
| 1.3.1 蛋白质酶解辅助技术 |
| 1.3.2 蛋白质酶解产物的应用 |
| 1.4 美拉德反应概述 |
| 1.4.1 美拉德反应的研究现状 |
| 1.4.2 美拉德反应产物的抗氧化性研究 |
| 1.5 肉味香精概述 |
| 1.5.1 肉味香精的分类 |
| 1.5.2 肉味香精的研究进展 |
| 1.6 研究目的、意义与内容 |
| 1.6.1 研究目的与意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第2章 马尾藻处理方式与酶解工艺优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与试剂 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 马尾藻的酶解实验 |
| 2.3.2 可溶性固形物含量的测定 |
| 2.3.3 总糖含量的测定 |
| 2.3.4 还原糖含量的测定 |
| 2.3.5 甘露醇含量的测定 |
| 2.3.6 总酚含量的测定 |
| 2.3.7 蛋白质含量的测定 |
| 2.3.8 酶解得率的测定 |
| 2.3.9 平均聚合度的测定 |
| 2.3.10 不同因素对马尾藻酶解效果的影响 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 马尾藻处理方式对提取液营养成分的影响 |
| 2.4.2 不同离子对马尾藻酶解效果的影响 |
| 2.4.3 加酶量对马尾藻酶解反应的影响 |
| 2.4.4 酶解温度对马尾藻酶解反应的影响 |
| 2.4.5 酶解pH对马尾藻酶解反应的影响 |
| 2.4.6 料液比对马尾藻酶解反应的影响 |
| 2.4.7 反应时间对马尾藻酶解反应的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 北京油鸡热处理效果及酶解特性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.2 巯基和二硫键含量的测定 |
| 3.3.3 氮存在形式的测定 |
| 3.3.4 鸡肉蛋白的酶解工艺 |
| 3.3.5 复合酶解工艺优化 |
| 3.3.6 水解度的测定 |
| 3.3.7 可溶性固形物含量的测定 |
| 3.3.8 褐变程度的测定 |
| 3.3.9 感官评价 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 热反应对鸡肉蛋白的巯基和二硫键含量的影响 |
| 3.4.2 热反应对鸡肉蛋白酶解产物氮含量的影响 |
| 3.4.3 酶解过程中鸡肉蛋白氮存在形式的变化 |
| 3.4.4 酶解过程中不同蛋白酶的酶解效果 |
| 3.4.5 酶解时间对鸡肉酶解产物呈色的影响 |
| 3.4.6 加酶量对不同蛋白酶酶解的影响 |
| 3.4.7 加酶量对鸡肉酶解产物呈色的影响 |
| 3.4.8 复合酶解工艺优化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 反应条件对MRPs理化性质及抗氧化性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 美拉德反应产物的制备 |
| 4.3.2 中间产物的测定 |
| 4.3.3 褐变程度的测定 |
| 4.3.4 pH的测定 |
| 4.3.5 游离氨基的测定 |
| 4.3.6 DPPH自由基清除能力的测定 |
| 4.3.7 羟自由基清除能力的测定 |
| 4.3.8 还原力的测定 |
| 4.3.9 还原糖种类对MRPs的影响 |
| 4.3.10 反应温度对MRPs的影响 |
| 4.3.11 初始pH对MRPs的影响 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 还原糖对MRPs中间产物及褐变程度的影响 |
| 4.4.2 还原糖对MRPs的pH及游离氨基的影响 |
| 4.4.3 还原糖对MRPs的抗氧化性的影响 |
| 4.4.4 温度对MRPs中间产物及褐变程度的影响 |
| 4.4.5 温度对MRPs的pH及游离氨基的影响 |
| 4.4.6 温度对MRPs的抗氧化性的影响 |
| 4.4.7 pH对MRPs中间产物及褐变程度的影响 |
| 4.4.8 pH对MRPs的pH及游离氨基酸的影响 |
| 4.4.9 pH对MRPs的抗氧化性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 模糊逻辑模型优化海藻鸡肉膏工艺条件 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 海藻酶解液的制备 |
| 5.3.2 鸡肉酶解液的制备 |
| 5.3.3 海藻鸡肉膏的制备 |
| 5.3.4 配方优化试验 |
| 5.3.5 质构分析 |
| 5.3.6 色差分析 |
| 5.3.7 感官评价方法 |
| 5.3.8 模糊逻辑模型的建立 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 海藻酶解液添加量对海藻鸡肉膏体系的影响 |
| 5.4.2 木糖添加量对海藻鸡肉膏体系的影响 |
| 5.4.3 半胱氨酸添加量对海藻鸡肉膏体系的影响 |
| 5.4.4 反应温度对海藻鸡肉膏体系的影响 |
| 5.4.5 海藻鸡肉膏配方优化 |
| 5.4.6 模糊逻辑模型验证 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间撰写的论文 |
（3）食用动物油脂制备肉味香精的研究现状（论文提纲范文）
| 1 动物油脂成分分析 |
| 1.1 牛脂 |
| 1.2 羊脂 |
| 1.3 鸡脂 |
| 1.4 猪脂 |
| 2 食用动物油脂制备肉味香精机理研究 |
| 2.1 油脂氧化 |
| 2.2 酶解 |
| 2.3 美拉德反应 |
| 3 食用动物油脂制备肉味香精的制备方法 |
| 4 展望 |
（5）基于牛骨素制备肉味香精及淮南牛肉汤料包的工艺研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 文献综述 |
| 1 引言 |
| 1.1 研究背景及意义 |
| 1.2 研究主要内容 |
| 1.2.1 牛骨粉酶解工艺研究 |
| 1.2.2 牛肉香精的制备工艺研究 |
| 1.2.3 牛肉汤的制备工艺研究 |
| 1.3 课题来源 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器和设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 牛骨酶解工艺研究 |
| 2.2.2 牛肉香精的制备工艺研究 |
| 2.2.3 淮南牛肉汤的制备工艺研究 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 牛骨酶解工艺研究 |
| 3.1.1 牛骨粉的基本成分的测定 |
| 3.1.2 蛋白酶的确定 |
| 3.1.3 碱性蛋白酶添加量对牛骨水解度的影响 |
| 3.1.4 起始pH值对牛骨水解度的影响 |
| 3.1.5 酶解温度对牛骨水解度的影响 |
| 3.1.6 酶解时间对牛骨水解度的影响 |
| 3.1.7 正交试验结果与分析 |
| 3.2 牛肉香精的制备工艺研究 |
| 3.2.1 权重的确定 |
| 3.2.2 不同葡萄糖添加量对牛肉香精的影响 |
| 3.2.3 不同反应时间对牛肉香精的影响 |
| 3.2.4 不同反应温度对牛肉香精的影响 |
| 3.2.5 热反应肉味香精正交试验结果 |
| 3.2.6 牛肉香精的挥发性风味物质 |
| 3.3 淮南牛肉汤的制备工艺研究 |
| 3.3.1 不同香辛料配比对牛肉汤风味影响 |
| 3.3.2 不同料液比对牛肉汤风味影响 |
| 3.3.3 不同熬煮时间对牛肉汤风味影响 |
| 3.3.4 牛肉牛骨配比对牛肉汤风味影响 |
| 3.3.5 淮南牛肉汤的挥发性风味物质 |
| 4 讨论 |
| 4.1 牛骨酶解工艺研究 |
| 4.2 牛肉香精的制备工艺研究 |
| 4.3 淮南牛肉汤的制备工艺研究 |
| 5 结论 |
| 5.1 试验得出牛骨酶解最佳工艺 |
| 5.2 牛肉香精的制备工艺及挥发性风味物质 |
| 5.3 试验确定淮南牛肉汤的制备工艺及风味物质 |
| 6 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（6）牛骨素呈味肽和功能性分析及Maillard反应制备热反应香精的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 骨素在肉味香精生产中的应用 |
| 1.1.1 骨素的生产开发 |
| 1.1.2 酶解技术在骨素中的应用 |
| 1.1.3 美拉德反应制备肉味香精 |
| 1.2 呈味肽分析研究进展 |
| 1.2.1 呈味肽概述 |
| 1.2.2 呈味肽的分析方法与研究进展 |
| 1.3 胶原肽功能性分析研究进展 |
| 1.4 本课题的选题背景及意义 |
| 1.5 本课题的研究内容 |
| 第2章 牛骨素酶解工艺的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验仪器与试剂 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 牛骨素酶解物的制备 |
| 2.3.2 清汤型及白汤型牛骨素热反应香精的制备 |
| 2.3.3 酶解和未酶解骨素制备热反应香精的对比 |
| 2.3.4 牛骨素水解度范围的优化 |
| 2.3.5 蛋白酶种类的筛选 |
| 2.3.6 酶解温度的优化 |
| 2.3.7 酶解时间的优化 |
| 2.3.8 蛋白酶加量的优化 |
| 2.3.9 牛骨素水解度(DH)的测定 |
| 2.3.10 风味感官评价方法 |
| 2.3.11 挥发性香气化合物的鉴定 |
| 2.3.12 游离氨基酸的定量分析 |
| 2.3.13 呈味核苷酸的定量分析 |
| 2.3.14 肽分子质量分布分析 |
| 2.3.15 数据处理方法 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 酶解、未酶解骨素热反应香精对比 |
| 2.4.2 牛骨素水解度范围的确定 |
| 2.4.3 蛋白酶种类的筛选 |
| 2.4.4 单因素实验优化酶解温度 |
| 2.4.5 单因素实验优化酶解时间 |
| 2.4.6 单因素实验优化诺维信复合蛋白酶量 |
| 2.4.7 单因素实验优化诺维信复合风味蛋白酶量 |
| 2.4.8 响应曲面实验优化清汤型牛骨素酶解工艺条件 |
| 2.4.9 响应曲面实验优化白汤型牛骨素酶解工艺条件 |
| 2.4.10 验证实验 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 Maillard反应配方的优化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验仪器与试剂 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 牛骨素酶解物的制备 |
| 3.3.2 不同反应条件下牛骨素热反应香精的制备 |
| 3.3.3 风味感官评价分析 |
| 3.3.4 挥发性香气化合物的鉴定 |
| 3.3.5 游离氨基酸的定量分析 |
| 3.3.6 呈味核苷酸的定量分析 |
| 3.3.7 肽分子质量分布分析 |
| 3.3.8 可溶性固形物含量测定 |
| 3.3.9 数据处理方法 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 正交实验优化清汤型牛骨素美拉德反应配方 |
| 3.4.2 正交实验优化白汤型牛骨素美拉德反应配方 |
| 3.4.3 验证实验 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 酶解及美拉德反应对清汤型牛骨素中呈味物质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验仪器与试剂 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 牛骨素酶解物的制备 |
| 4.3.2 牛骨素美拉德反应香精模型的制备 |
| 4.3.3 风味感官分析 |
| 4.3.4 游离氨基酸的定量分析 |
| 4.3.5 呈味核苷酸的定量分析 |
| 4.3.6 肽分子质量分布分析 |
| 4.3.7 超滤(UF)分离 |
| 4.3.8 凝胶过滤色谱(GFC)层析 |
| 4.3.9 制备型反相液相色谱(RP-HPLC)分离 |
| 4.3.10 肽序列的鉴定 |
| 4.3.11 滋味稀释分析(TDA) |
| 4.3.12 数据处理方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 氨基酸的变化规律 |
| 4.4.2 核苷酸的变化规律 |
| 4.4.3 肽分布的变化规律 |
| 4.4.4 超滤(UF)组分的分离 |
| 4.4.5 凝胶过滤(GFC)组分的分离 |
| 4.4.6 制备型反相液相色谱(RP-HPLC)组分的分离 |
| 4.4.7 LC-Q-TOF MS/MS鉴定呈味肽序列 |
| 4.4.8 呈味肽的合成验证及滋味稀释分析实验(TDA) |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 呈味肽生成风味化合物路径机理研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验仪器与试剂 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 美拉德反应机理体系的构建 |
| 5.3.2 ~(13)C_5-标记木糖实验 |
| 5.3.3 挥发性香气化合物的鉴定 |
| 5.3.4 数据处理方法 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 美拉德反应机理体系中挥发性气味化合物的鉴定 |
| 5.4.2 挥发性气味物质碳骨架来源推断 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 功能性体外化学实验 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 实验仪器与试剂 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 牛骨素酶解物的制备 |
| 6.3.2 牛骨素美拉德反应香精的制备 |
| 6.3.3 抗氧化性的测定 |
| 6.3.4 降压能力的测定 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 抗氧化能力 |
| 6.4.2 降血压能力 |
| 6.5 本章小结 |
| 第7章 全文总结和展望 |
| 7.1 全文总结 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 在校期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（7）肉味香精在速冻食品中的应用建议（论文提纲范文）
| 1 正确认识肉味香精 |
| 1.1 肉味香精的定义和分类 |
| 1.2 肉味香精的生产和工艺 |
| 2 肉味香精在速冻食品中的应用分析 |
| 2.1 速冻水饺 |
| 2.2 牛肉贡丸 |
| 3 结语 |
（8）发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精及其反应特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 肉味香精概述 |
| 1.2 肉味香精的工艺 |
| 1.3 肉风味的形成 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 第二章 鸡肉糜发酵工艺的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 鸡肉糜发酵过程中理化性质的动态变化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 酶解作用与氧化鸡脂对鸡肉发酵液热反应特性影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 热反应制备鸡肉基础香精工艺配方的研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.5 小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
（9）非氨基酸源因素对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 热反应肉味香精中3-MCPD含量的市场调查 |
| 1.3.2 牛肉酶解物及热反应牛肉香精的制备 |
| 1.3.3 热反应牛肉香精中3-MCPD形成的单因素试验 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 抽检肉味香精中3-MCPD的污染情况 |
| 2.2 热反应牛肉香精中形成3-MCPD的影响因素 |
| 2.2.1 油脂种类对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响 |
| 2.2.2氯化钠对热反应牛肉香精中形成3-MCPD的影响 |
| 2.2.3反应时间对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响 |
| 2.2.4 反应温度对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响 |
| 2.2.5 葡萄糖用量对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响 |
| 2.2.6 木糖用量对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响 |
| 2.2.7 复合料用量对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响 |
| 2.2.8 牛油用量对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响 |
| 2.2.9 p H对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响 |
| 3 结论 |
（10）微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 仪器与材料 |
| 1.1.1 实验设备 |
| 1.1.2 实验材料 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 微骨粉及其酶解液的制备 |
| 1.2.2 微骨粉酶解液的感官评价 |
| 1.2.3 微骨粉酶解液反应单因素实验 |
| 1.2.3. 1 微骨粉酶解液反应时间对实验的影响 |
| 1.2.3. 2 微骨粉酶解液反应糖氨比对实验的影响 |
| 1.2.3. 3 微骨粉酶解液反应温度对实验的影响 |
| 1.2.4 优化实验 |
| 1.2.5 数据分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 蒸发温度及酶解液用量确定 |
| 2.1.1 蒸发温度 |
| 2.1.2 酶解液用量 |
| 2.2 糖的种类对反应效果的影响 |
| 2.3 酶解液与木糖美拉德反应工艺优化 |
| 2.3.1 反应时间对美拉德反应呈味效果的影响 |
| 2.3.2 木糖浓度对美拉德反应呈味效果的影响 |
| 2.3.3 反应温度对美拉德反应呈味效果的影响 |
| 2.4 酶解液美拉德反应工艺优化 |
| 2.4.1 实验方案及优化结果 |
| 2.4.2 拟合显着性分析 |
| 2.4.3 拟合模型可靠性验证 |
| 2.4.4 工艺优化 |
| 3 结论 |
四、肉味香精的研究概况（论文参考文献）
- [1]肉味香精的制备及其风味形成机理的研究进展[J]. 母运龙,柯欢,郭添荣,李慧,张崟. 中国调味品, 2021(10)
- [2]海藻鸡肉酶解液美拉德反应产物性质研究及其在肉味香精中的应用[D]. 张馨宁. 华东理工大学, 2021(08)
- [3]食用动物油脂制备肉味香精的研究现状[J]. 韦仕静,林喆,姚崇,朱晖. 中国食品添加剂, 2021(02)
- [4]植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展[J]. 王羽桐,赵银,李健,李娟,杜文斌,谭佳,谢建春. 食品工业科技, 2021(10)
- [5]基于牛骨素制备肉味香精及淮南牛肉汤料包的工艺研究[D]. 张纯. 安徽农业大学, 2020
- [6]牛骨素呈味肽和功能性分析及Maillard反应制备热反应香精的研究[D]. 徐欣如. 北京工商大学, 2019(12)
- [7]肉味香精在速冻食品中的应用建议[J]. 黄国卿. 现代食品, 2019(08)
- [8]发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精及其反应特性的研究[D]. 马浩然. 宁夏大学, 2019(02)
- [9]非氨基酸源因素对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响[J]. 黄明泉,夏艳秋,李娟,邹青青,孙宝国,田红玉. 中国食品学报, 2019(02)
- [10]微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化[J]. 张崟,唐欢,张龙翼,黄伟民,李茜雅,夏虎,郭思亚. 中国调味品, 2018(04)